Vinegar / น้ำส้มสายชู
เรียบเรียงโดย:
น้ำส้มสายชู เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร (seasoning) ที่เรารู้จักและใช้กันอย่างแพร่หลายในชีวิตประจำวัน คำว่า vinegar
มาจากคำว่า vin aigre เป็นภาษาฝรั่งเศษ แปลว่า ไวน์เปรี้ยวเพราะ น้ำส้มสายชู ในสมัยเริ่มต้น ได้จากการหมัก
(fermentation) เอทธิลแอลกอฮอล์ในไวน์ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacterและ Gluconobacterให้ได้กรดน้ำส้ม
(actetic acid) ซึ่งมีรสเปรี้ยวกรดน้ำส้ม (Acetic acid) มีคุณสมบัติที่ให้รสเปรี้ยวเพราะไม่มีพิษต่อร่างกายใช้หมักดอง
ประเภทของน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูจัดเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 204) พ.ศ.2543
เรื่อง น้ำส้มสายชู ประเภทของน้ำส้มสายชูนั้นแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่1 . น้ำส้มสายชูหมัก คือน้ำส้มสายชูที่ได้จาก
วัตถุดิบที่มี น้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วน วัตถุดิบที่มีสตาร์ซ (starch) เช่น
ข้าวจะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อนการผลิตน้ำส้มสายชูหมัก เป็นการหมัก สองขั้นตอน คือ การหมัก
น้ำตาล ให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) โดยใช้ยีสต์ (yeast) ตามด้วยการหมักแอลกอฮอล์ให้เกิด
กรดอะซิกติก (acetic acid fermentation) ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacterในภาวะที่มี
ออกซิเจน น้ำส้มสายชูที่หมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของวัตถุดิบ
มี รสชาติดี มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับ ชนิดและปริมาณ
น้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก และมีปริมาณกรดน้ำส้ม (acetic acid) ไม่น้อยกว่า 4%
2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทธิลอัลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) มาหมัก
กับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่น (distillation) หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสาย
ชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%
3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็น
กรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95 % มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4 - 7% ลักษณะใส ไม่มีสี
กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสม
ที่จะใช้ดื่มได้
การควบคุมคุณภาพหรือมาตรฐานน้ำส้มสายชูน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน
ดังต่อไปนี้
1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส2. ตรวจพบสารปนเปื้อนได้ไม่เกินปริมาณ
กำหนด ดังต่อไปนี้ - สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู
1 กิโลกรัม - ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม - เหล็ก ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม
ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม3. ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
4. ไม่มีกรดกำมะถัน (Sulfuric acid) หรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น5. ใสไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ
6. ไม่มีหนอนน้ำส้ม (Vinegar Eel) 7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม8. ให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ได้
ดังต่อไปนี้ - ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulfur dioxide) ไม่เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม -
กรดแอล-แอสคอร์บิก (L- ascorbic acid) ไม่เกิน 400 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม9. มีแอลกอฮอล์ตกค้าง
(Residual alcohol) ไม่เกิน 0.5 %10. การแต่งสี ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือสีคาราเมล (caramel)
น้ำส้มสายชูเทียม ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังต่อไปนี้
1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัม ต่อ 100 มิลลิลิตร ที่ 27 องศาเซลเซียส2. ตรวจพบสารปนเปื้อน
ได้ไม่เกินปริมาณที่กำหนด ดังต่อไปนี้- สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม- ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม
ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม- ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม- เหล็ก ไม่เกิน 10
มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม3. ใสไม่มีตะกอน4. ไม่มีกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น5. ไม่ใช้สี
6. ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือรส7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
ได้ไม่เกินปริมาณที่กำหนด ดังต่อไปนี้- สารหนู ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม- ตะกั่ว ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม
ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม- ทองแดงและสังกะสี ไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม- เหล็ก ไม่เกิน 10
มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม3. ใสไม่มีตะกอน4. ไม่มีกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น5. ไม่ใช้สี
6. ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือรส7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
น้ำส้มสายชูปลอมได้จากนำกรดน้ำส้มชนิดเข้มข้น (Glacial acetic acid) หรือ "หัวน้ำส้ม" ซึ่งปกติจะใช้ในอุตสาหกรรม
ฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ มาเจือน้ำ น้ำส้มดังกล่าวแม้ว่าจะเป็นกรดน้ำส้มแต่ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนำมาบริโภค
ได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ที่ใช้เป็นอาหาร มีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่น ๆ มีราคาถูก มากเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูที่เป็น
อาหารได้ และ หากปริมาณกรดน้ำส้มสูงเกินไปก็จะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงเนื่องจากผนังลำไส้ไม่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได้มีการนำเอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดกำมะถัน หรือ กรดซัลฟุริก (Sulphuric acid) ซึ่งเป็นกรดแก่มาเจือ
จางด้วยน้ำมาก ๆ แล้วบรรจุขวดขาย นับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่งเพราะกรดกำมะถันเป็นกรดที่มีสรรพคุณกัดกร่อนรุนแรง
มาก จะทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ น้ำส้มสายชูเหล่านี้จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำมาบริโภค
ฟอกหนัง สิ่งพิมพ์ สิ่งทอ มาเจือน้ำ น้ำส้มดังกล่าวแม้ว่าจะเป็นกรดน้ำส้มแต่ไม่มีความบริสุทธิ์เพียงพอที่จะนำมาบริโภค
ได้ ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ที่ใช้เป็นอาหาร มีโลหะหนัก หรือวัตถุเจือปนอื่น ๆ มีราคาถูก มากเมื่อเทียบกับน้ำส้มสายชูที่เป็น
อาหารได้ และ หากปริมาณกรดน้ำส้มสูงเกินไปก็จะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงเนื่องจากผนังลำไส้ไม่ดูดซึมอาหาร รวมทั้งได้มีการนำเอากรดแร่อิสระบางอย่าง เช่น กรดกำมะถัน หรือ กรดซัลฟุริก (Sulphuric acid) ซึ่งเป็นกรดแก่มาเจือ
จางด้วยน้ำมาก ๆ แล้วบรรจุขวดขาย นับว่าเป็นอันตรายอย่างยิ่งเพราะกรดกำมะถันเป็นกรดที่มีสรรพคุณกัดกร่อนรุนแรง
มาก จะทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ น้ำส้มสายชูเหล่านี้จึงไม่ปลอดภัยที่จะนำมาบริโภค
Reference
