น้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชู เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่คู่โลกและเป็นที่นิยมบริโภคกันมาแต่โบราณกาล
ฝรั่งเรียกน้ำส้มสายชูว่า Vinegar ซึ่งมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า “
Vinaigre”
อันมีความหมายว่าเหล้าไวน์ที่มีรสเปรี้ยวนั่นเอง
น้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารในบ้านเราหลายชนิด
โดยเฉพาะอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ข้าวขาหมู
น้ำจิ้มหลายชนิด ฯลฯ
ทำให้น้ำส้มสายชูและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสประจำบ้าน
ร้านค้า และภัตตาคารที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว
อย่างไรก็ตาม
ผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็ยังมีความคลางแคลงใจเกี่ยวกับความปลอดภัยของน้ำส้มสายชูที่วางบริการตามร้านค้าทั่วไป
และวิธีการเลือกซื้อน้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพเหมาะสมและปลอดภัย
ฉบับนี้ก็เลยชวนท่านผู้อ่านไปศึกษาฉลากน้ำส้มสายชูกันดีกว่า
แต่ก็ขอเตือนว่าคราวนี้ไม่ได้เดินสบายๆในซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างที่แล้วมา
แต่ต้องเดินสำรวจในตลาดสดด้วย
เพราะน้ำส้มสายชูบางชนิดไม่มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต
กระบวนการผลิตข้อมูลที่สำคัญ
ซึ่งท่านผู้อ่านต้องเข้าใจก่อนที่จะเริ่มอ่านฉลากกัน คือ
ปฏิกิริยาการเกิดกรดน้ำส้มสายชู ซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Acetic acid
(กรดอะซิติก) โดยปฏิกิริยาเหล่านี้มีหลายขั้นตอน
และขั้นตอนเหล่านั้นก็ขึ้นกับชนิดของวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิต
จุลินทรีย์ที่สำคัญในการสร้างกรดอะซิติก
คือแบคทีเรียชื่อ Acetobacter ซึ่งสามารถเปลี่ยนเอทิลแอลกอฮอล์เป็นกรดอะซิติกได้
ดังนั้น ในการผลิตน้ำส้มสายชูต้องใช้วัตถุดิบเริ่มต้นเป็นเอทิลแอลกอฮอล์
หรือถ้าไม่ใช้ก็ต้องเปลี่ยนให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ก่อน
ในสมัยโบราณน้ำส้มสายชูอาจเกิดจากความบังเอิญ
หรือจงใจที่ทำให้เหล้าไวน์เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู
โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่พบในธรรมชาติอันเป็นที่มาของคำว่า
“
Vinaigre”
ปฏิกิริยาการเกิดน้ำส้มสายชูจากวัตถุดิบที่เป็นข้าว/แป้ง
และผลไม้ต้องผลิตให้เป็นเหล้าไวน์เสียก่อน ดังปฏิกิริยาต่อไปนี้
1. ข้าว/แป้ง
เชื้อรา น้ำตาล
2. น้ำตาล
เชื้อยีสต์
เอทิลแอลกอฮอล์
3. เอทิลแอลกอฮอล์
เชื้อแบคทีเรีย น้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักทั้ง 3 ปฏิกิริยา เรียกว่า
น้ำส้มสายชูหมัก
ที่รู้จักกันดีคือ น้ำส้มสายชูที่หมักจากข้าง (Rice vinegar)
นอกจากนี้น้ำส้มสายชูหมักยังรวมถึงชนิดที่หมักจาก 2 ปฏิกิริยา คือ (2 และ 3)
ซึ่งวัตถุดิบที่นิยมคือผลไม้ ตัวอย่างเช่น น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล (Apple cider
vinegar) ถ้าผลิตจากขั้นตอนการผลิตขั้นเดียว คือ ปฏิกิริยาที่ 3
มักใช้วัตถุดิบที่เป็นแอลกอฮอล์กลั่นบรรจุเป็นปี๊บจากโรงงานสุรา และเรียกว่า
น้ำส้มสายชูกลั่น ซึ่งชื่อนี้ได้มาจากวัตถุดิบที่ใช้คือ
แอลกอฮอล์กลั่น
มิใช่นำน้ำส้มสายชูที่หมักแล้วไปกลั่นตามที่หลายคนเข้าใจผิดกัน
ชนิดและราคาของน้ำส้มสายชูพระราชบัญญัติอาหาร
ปี พ.ศ.2522 ได้กำหนดให้น้ำส้มสายชูเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ จึงบังคับว่าต้องมีฉลาก
โดยให้ใช้อักษรที่แสดงชนิดผลิตภัณฑ์เป็น
“ช”
ดังจะเห็นอักษรที่แสดงในเครื่องหมาย อย. เป็น “
ผช” และ
“
สช”
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศและสั่งเข้าจากต่างประเทศตามลำดับ
ทั้งนี้กฎหมายได้แบ่งผลิตภัณฑ์นี้ออกเป็น 3 ชนิด คือ
ก. น้ำส้มสายชูหมัก
ข.
น้ำส้มสายชูกลั่น
ค. น้ำส้มสายชูเทียม
ความแตกต่างระหว่างชนิด ก และ ข
ได้อธิบายไว้แล้วในขั้นต้น
ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมทำจากการนำกรดน้ำส้มสายชูเข้มข้นมาผสมกับน้ำเพื่อให้ได้ความเข้มข้นตามต้องการ
โดยน้ำส้มสายชูเข้มข้นนี้ไม่ได้ผลิตจากปฏิกิริยาการหมักเหมือนชนิดอื่น
แต่ผลิตจากปฏิกิริยาทางเคมี
จึงได้น้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นสูงมาก
แม้ว่าน้ำส้มสายชูจะเป็นเครื่แงปรุงรสที่มีกลิ่นและรสที่รุนแรงจากตัวกรดอะซิติก
แต่น้ำส้มสายชูทั้งสามชนิดก็ยังมีความแตกต่างในแง่รสชาติจนสามารถสังเกตรู้ได้
น้ำส้มสายชูหมักมีกลิ่น
รส ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตามชนิดวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ผลิต เช่น ธัญพืช ผลไม้
เป็นต้น อย่างไรก็ตาม เสน่ห์ของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูที่ผ่านการหมัก คือ
สารอื่นๆที่ทำให้เกิดกลิ่นรส ร่วมกับกรดอะซิติกนั่นเอง โดยมากมักมีสีน้ำตาล
ซึ่งอาจเกิดจากการหมักและแต่งสีด้วยคาราเมล
ประกอบกัน
ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นมีกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ลดลงตามวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเหมือนกัน
คือ แอลกอฮอล์กลั่น
ซึ่งปกติชนิดกลั่นจะมีคุณภาพใกล้เคียงกัน
น้ำส้มสายชูเทียมผลิตจากกรดน้ำส้มเข้มข้นที่ค่อนข้างบริสุทธิ์
และไม่ได้ผ่านการหมัก
จึงมีรสชาติเป็นกรดอะซิติกแท้มากที่สุด
ราคาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงขึ้นกับเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์เป็นหลัก
โดยน้ำส้มสายชูหมักมีราคาสูงที่สุด คือประมาณ 31 บาท/ลิตร
ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นมีราคาประมาณ 16-22 บาท/ลิตร
และน้ำส้มสายชูเทียมมีราคาต่ำสุดคือประมาณ 6-7 บาท/ลิตร
นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำส้มสายชูกลั่นที่สั่งเข้าจากต่างประเทศมีราคาสูงถึง 70
บาท/ลิตร
การเลือกซื้อและเลือกกินราคาที่แตกต่างสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด
ทำให้ผู้บริโภคต้องรู้จักเลือกผลิตภัณฑ์ให้เหมาะกับการใช้งานเป็นหลัก
โดยถ้าต้องการกลิ่นรสของน้ำส้มสายชูที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
เพื่อใช้ประกอบอาหารบางชนิด เช่น น้ำสลัดชนิดต่างๆ
ก็อาจจำเป็นต้องจ่ายเงินเพิ่มเพื่อซื้อหาน้ำส้มสายชูหมักชนิดต่างๆ
ซึ่งมีทั้งที่ผลิตภายในประเทศและสั่งเข้า
ทั้งนี้ขึ้นกับรสนิยมและความพอใจของแต่ละคนด้วย
ส่วนน้ำส้มสายชูกลั่นมีรสชาติใกล้เคียงกันในทุกยี่ห้อ
ดังนั้น จึงอาจเลือกยี่ห้อที่มีราคาต่ำกว่า
ทั้งนี้ก็ต้องอ่านเปอร์เซ็นต์ของกรดน้ำส้มสายชูบนฉลาก
ถ้าประกอบด้วยชนิดที่มีปริมาณกรดสูงกว่าย่อมให้รสเปรี้ยวมากกว่า อนึ่ง
น้ำส้มสายชูกลั่นจากต่างประเทศก็ไม่น่ามีรสชาติที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ภายในประเทศมากนัก
และเมื่อเปรียบเทียบในแง่ราคาด้วยแล้ว
การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายในประเทศน่าจะคุ้มค่ากว่า
น้ำส้มสายชูเทียมมีราคาต่ำที่สุด
และแน่นอนกลิ่น รส อื่นๆที่เกิดจากการหมักย่อมต่ำหรือไม่มีเลย
เพราะไม่ได้ผ่านการหมัก อย่างไรก็ตาม
ก็สามารถใช้ได้ในกรณีที่ผู้บริโภคไม่ได้สนใจในแง่กลิ่น รส อื่นมากนัก
ในอาหารหลายชนิดการใช้น้ำส้มสายชูกลั่นหรือเทียมแทบไม่ได้ให้ผลที่แตกต่างกันเลย
การเลือกซื้อน้ำส้มสายชูเพื่อบริโภค
ก็คงไม่สามารถแนะนำอะไรที่ดีไปกว่าการสังเกตดูเครื่องหมายอย.เป็นหลัก
นอกจากนี้ก็ต้องสังเกตลักษณะของผลิตภัณฑ์
โดยเฉพาะน้ำส้มสายชูกลั่นและเทียมต้องใสเหมือนน้ำและไม่มีตะกอน
เนื่องจากน้ำส้มสายชูเป็นกรดจึงควรบรรจุไว้ในขวดแก้ว
หรือภาชนะพลาสติกบางประเภทเท่านั้น ซึ่งเป็นข้อสังเกตอีกประการหนึ่ง
อนึ่ง
จากการสำรวจตลาดสดได้พบว่ามีน้ำส้มสายชูเทียมที่จำหน่ายในรูปของกรดน้ำส้มสายชูเข้มข้นเพื่อให้ผู้บริโภคนำไปผสมน้ำ
น้ำส้มสายชูเหล่านี้มิใช่ชนิดที่ใช้เติมอาหารได้
เพราะว่ามีสารปนเปื้อนที่เป็นพิษในปริมาณสูง จึงเหมาะสำหรับการล้างเครื่องมือ
หรือใช้ในการก่อสร้าง แต่ก็ถูกจำหน่ายรวมกับน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆด้วย
จึงอยากจะให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาช่วยสอดส่องในเรื่องนี้ด้วย
สำหรับผู้บริโภคต้องพยายามสังเกตตามรถเข็นหรือร้านค้าว่าใช้น้ำส้มสายชูประเภทที่มีเครื่องหมายอย.หรือไม่
ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูหมักหรือกลั่นก็ยังพออุ่นใจว่าปลอดภัย
แต่ถ้าเป็นน้ำส้มสายชูเทียมต้องสังเกตให้ดีๆ
เมื่อดูแล้วไม่ชอบมาพากลก็อย่าไปเติมน้ำส้มสายชูเลย
ผู้เขียนก็ไม่ทราบจะแนะนำอะไรที่ดีกว่านี้ เพราะเห็นที่จำหน่ายกันแล้วก็เข่าอ่อน
ไม่นึกว่าจะหละหลวมกันถึงขนาดนี้
ต้องขอให้ผู้บริโภคช่วยเหลือตนเองให้มากๆ
ทางด้านผู้จำหน่ายอาหารก็ควรรับผิดชอบในอาชีพของตน
โดยรู้จักเลือกชนิดของน้ำส้มสายชูที่มีเครื่องหมาย อย.
และมั่นใจว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค