| ||
 | ||
การทำไวน์ผลไม้
ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 13 % นิยมทำจากผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะยม มะขาม
โดยใช้เชื้อยีสหมักน้ำตาลในน้ำผลไม้ เป็นเวลาประมาณ 7 วัน จนถึง 1 เดือน
อุปกรณ์ที่ใช้ทำไวน์
1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลิตร-20 ลิตร 2.สำลีหรือหลอดดักอากาศ 3. อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น หม้อต้ม เตาแก๊ส มีด กรวย ทับพี เขียง ผ้าขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน 4. เทอร์โมมิเตอร์
เชื้อยีสที่ใช้หมักไวน์ มี 2 ชนิด
1. ยีสต์สด เป็นเชื้อยีสต์สายพันธุ์บริสุทธิ์ใช้หมักไวน์จะได้รสชาติดี ในการใช้ต้องเตรียมลงในน้ำผลไม้ เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรงเต็มที่ ก่อนผสมลงในถังหมักขนาดใหญ่ 2. ยีสต์แห้ง เป็นเชื้อยีสต์ชนิดเดียวกับที่ใช้หมักขนมปัง มีจำหน่ายทั่วไป ขนาดการใช้ 2 ช้อนชาต่อน้ำผลไม้ 20 กิโลกรัม
การเตรียมหัวเชื้อยีสต์สด
นิยมเตรียมในน้ำผลไม้ที่จะทำไวน์ วิธีคือ ต้มน้ำผลไม้ตามสัดส่วนบรรจุขวดปากแคบ เช่น ขวดแม่โขงประมาณครึ่งขวด เมื่อน้ำผลไม้เย็นลง ให้เติมยีสต์สดโดยใช้ยีสต์สด 1 หลอด ต่อน้ำผลไม้ 1 ถึง 2 กิโลกรัม ปิดจุกด้วยสำลีให้แน่น เก็บใว้ประมาณ 1 ถึง 2 วัน ให้สังเกตุ น้ำผลไม้ที่มีเชื้อยีสต์เต็มที่ขุ่นขึ้น และเดือด จึงให้เติมลงในถังหมักขนาดใหญ่ โดยใช้หัวเชื้อ 1 กิโลกรัม ต่อน้ำผลไม้ 10 กิโลกรัม ( เชื้อยีสสดมีขายที่ ร้านขายเชื้อเห็ด หน้า ม.เกษตรศาสตร์ )
วิธีการหมักไวน์
1. หลังจากเติมเชื้อยีสต์แล้ว ปิดจุกด้วยสำลี หรือหลอดดักอากาศ นำไปหมักใว้ ประมาณ 7 วัน ถึง 1 เดือน โดยสังเกตุปฏิกริยาเมื่อการหมักสิ้นสุดลง( น้ำผลไม้จะเริ่มใสไม่มีฟองอากาศจากการเดือด และมักจะมีตะกอนข้นขุ่น 2. อากาศหรืออุณภูมิรอบ ๆถังหมักไม่ควรสูงเกินไป ถ้าอากาศร้อนมากควรแช่ถังหมักใว้ในน้ำตลอดเวลา
การปฏิบัติหลังการหมัก
1. เมื่อการหมักสิ้นสุดลง ให้ทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ทันที หากปล่อยทิ่งใว้ ไวล์จะเสีย หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักไปเลย 2. วิธีการฆ่าเชื้อยีสต์ ทำได้ 2 วิธี 2.1 ต้มในหม้อต้ม โดยระวังไม่ให้ไวน์เดือด ให้ใช้อุณภูมิในการต้มเพียง 75 องศาเซนเซียส เป็นเวลาเพียง 15 นาที 2.2 ใช้สารเคมี โปรแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ 2 กรัม ต่อไวล์ 20 ลิตร ปล่อยทิ้งใว้ 24 ช.ม. จึงถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบ่มไว้ในห้องเย็นเพื่อให้ไวน์ใส ก่อนบรรจุขวดจำหน่ายต่อไป
ส่วนผสม
1.สับปะรดปลอกเปลือกสับละเอียด 2. น้ำตาลทราย 3. เชื้อยีสต์ 4. น้ำสะอาด
วิธีการทำ
1. ต้มสับปะรดในน้ำ โดยใช้อัตราส่วน สับปะรด 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 2 ส่วน ให้คั้นกรากออก 2. เติมน้ำตาลโดยใช้น้ำสับปะรด 8 กิโลกรัม และน้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม 3. ต้มให้เดือด แล้วบรรจุลงภาชนะขวดปากแคบ(ขวดแม่โขง)ที่ลวกเตรียมใว้แล้ว ปิดฝาขวดแล้วทิ้งใว้ให้เย็น 4. เปิดฝาขวดแล้วนำเชื้อยีสต์ที่เตรียมใว้มาเติมลงในขวดแล้วปิดฝาขวดด้วยสำสีหรือหลอดดักอากาศ 5. หมักใว้ 7 วัน ถึง 1 เดือน จึงทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่เหลืออยู่แล้วถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบรรจุขวดแล้วแช่เย็นเพื่อให้ไวน์ใสต่อไป
ข้อควรระวังในการทำไวน์
ความสะอาดของเครื่องมือ และ ควรตรวจสอบขั้นตอนการหมักทุกขั้นตอน เพื่อป้องกันไวน์เสีย
ไวน์กระเจียบ
ส่วนผสม 1. น้ำสะอาด 10 กิโลกรัม 2. เนื้อกระเจียบแห้ง 2 ขีด 3. น้ำตาลทราย 1.90 กิโลกรัม 4. ยีสต์ 1 ช้อนชา
วิธีการทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดให้ใส่กระเจียบแห้งลงไป 10 นาที 2. กรองเอากรากออกด้วยผ้าขาวบาง 3.ตั้งไฟแล้วใส่น้ำตาลลงไปให้เดือดสัก 5 นาที 4. ยกลงแช่น้ำเย็น 5. ใส่ยีสต์ลงไปแล้วนำใส่ถังหมักต่อไป 6. ให้ใส่สายยางลงไปในถังหมักไม่ให้ปลายสายยางด้านในถังจมน้ำไวน์ใว้เพื่อไม่ให้อากาศภายนอกเข้าถังโดยผ่านอากาศภายในถังหมัก หลังจากนั้นใช้ดินน้ำมันพอกปากถังให้สนิทไม่ให้รั่ว แล้วทิ้งใว้ประมาณ 7 ถึง 15 วัน 7. แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณภูมิ 75 องศาเซนเซียส แล้วนำมาแช่น้ำเย็นเพื่อทำการ น็อกเชื้อ |
วันพฤหัสบดีที่ 21 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2556
ไวน์มะขาม และไวน์ผลไม้
